Важно
Оризът е основна храна за милиарди хора в Азия и Африка. Също така е съставка в много емблематични ястия от цял свят, включително долмадес от Гърция, ризото от Италия, паеля от Испания и оризови пудинги от Обединеното кралство.
Въпреки универсалната му привлекателност, въпросът, който възниква във всяка кухня, независимо дали е професионална или собствена, е дали трябва предварително да измиете или изплакнете ориза преди готвене, пише Science Alert .
Какво казват готвачите?
Кулинарните експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството нишесте, което идва от оризовото зърно. Можете да видите това в мътната вода за изплакване, която според проучванията съдържа свободно нишесте (амилоза) на повърхността на оризовите зърна, получени от процеса на смилане.
В кулинарните среди се препоръчва измиването на някои ястия, когато се изисква отделно зърно. Въпреки това, за други ястия като ризото, паеля и оризови пудинги (където имате нужда от лепкав, кремообразен ефект), измиването се избягва.
Други фактори, като вид ориз, навици, здравословни нужди и дори възприеманото необходимо време и усилие, ще повлияят дали хората предварително измиват ориза.
Има ли доказателства, че измиването на ориза го прави по-малко лепкав?
Скорошно проучване сравнява ефекта от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида ориз от един и същи доставчик. Трите вида са глутенов ориз, среднозърнест ориз и жасминов ориз. Тези различни оризове или не бяха измити изобщо, измити три пъти с вода или 10 пъти с вода.
Противно на това, което готвачите ще ви кажат, това проучване установи, че процесът на измиване не оказва влияние върху лепкавостта или твърдостта на ориза.
Вместо това изследователите показаха, че лепкавостта не се дължи на повърхностното нишесте (амилоза), а на друго нишесте, наречено амилопектин, което се измива от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Отделеното количество се различава при различните видове оризови зърна.
Така че ключът към лепкавостта е видът на ориза, а не измиването. В това проучване лепкавият ориз е най-приятен, докато среднозърнестият ориз и жасминовият ориз са по-малко лепкави и също така по-твърди, както е тествано в лабораторията. Твърдостта е представителна за текстурите, свързани с хапането и дъвченето.
Все пак може да искате да измиете ориза
Традиционно оризът се измива, за да се отмият прах, насекоми, камъни и парчета люспи, останали от процеса на лющене на ориз. Това все още може да е важно за някои региони на света, където обработката не е толкова щателна, а в други осигурява допълнителна сигурност.
Съвсем наскоро, с интензивното използване на пластмаса във веригата за доставка на храни, микропластмаси бяха открити в нашата храна, включително ориз. Доказано е, че процесът на измиване извлича до 20 процента пластмаса от несготвен ориз.
Същото проучване установи, че независимо от опаковката (найлонови или хартиени торбички), в която купувате ориз, той съдържа същото ниво на микропластмаса. Изследователите също така показаха, че пластмасата в предварително сварения инстантен ориз е четири пъти повече, отколкото в суровия ориз. Чрез предварително изплакване на незабавен ориз можете да намалите пластмасата с 40 процента.
Известно е също, че оризът съдържа относително високи нива на арсен, поради това, че културата абсорбира повече арсен, докато расте. Доказано е, че измиването на ориза премахва около 90 процента от бионаличния арсен, но също така извлича голямо количество други хранителни вещества, важни за нашето здраве, включително мед, желязо, цинк и ванадий.
За някои хора оризът осигурява малък процент от дневния им прием на тези хранителни вещества и следователно ще има малко въздействие върху здравето им. Но за популации, които консумират големи количества добре измит ориз всеки ден, това може да повлияе на цялостната им диета.
Друго проучване разглежда други тежки метали, олово и кадмий, в допълнение към арсена; установи, че предпрането намалява нивата на всички тези с между 7-20 процента. Световната здравна организация предупреди за риска от излагане на арсен от вода и храна.
Нивото на арсен в ориза варира в зависимост от това къде се отглежда, сорта ориз и начина на готвене. Най-добрият съвет е да измиете ориза предварително и да се уверите, че ядете различни зърна.
Последното проучване от 2005 г. установи, че най-високите нива на арсен са в Съединените щати. Въпреки това е важно да се отбележи, че арсенът присъства в други храни, включително оризови продукти (торти, крекери, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски дарове и зеленчуци.
Може ли измиването на ориза да предотврати бактериите?
Накратко, не. Измиването на ориза няма да повлияе на бактериалното съдържание на сварения ориз, тъй като високите температури на готвене ще убият всички налични бактерии.
По-притеснителното е колко дълго съхранявате варен или измит ориз на стайна температура. Готвенето на ориз не убива бактериалните спори на патогена Bacillus cereus.
Ако мокрият или сварен ориз се съхранява на стайна температура, той може да активира бактериалните спори и те да започнат да растат. След това тези бактерии произвеждат токсини, които не могат да бъдат деактивирани чрез готвене или претопляне; тези токсини могат да причинят тежки стомашно-чревни заболявания.
Затова избягвайте да държите измит или сварен ориз на стайна температура твърде дълго.
Вижте всички последни статии от Vazhno.BG
